【製造工程】
精米→洗米→浸漬→蒸米→製麹→酒母(酛)
→仕込み→醪→上槽→おり引き・濾過→
※火入れ→貯蔵→加水(割水)→※火入れ・
瓶詰め→出荷
1行程 約60日(製品により異なる)
製造時期 11月～翌年3月
精米 精米歩合70～50％以下が一般的。
飲食米の場合は90％(玄米に対する
白米の重量％）
洗米 米の表面の糠を落とす作業。
浸漬 洗米された米を一定時間
冷たい水に漬けて水分を含ませる
(吸水)
蒸米 吸水した米を大型の蒸し籠に入れ
て蒸される。蒸米は麹、酒母(酛)
仕込み(醪)の全てに使用される。
製麹 蒸し米に黄麹菌の胞子を
まんべんなく振りかけ繁殖させる。
酒母 蒸し米、水、麹に酵母を加えて
(酛) 造られ、速醸系と生酛・山廃系
が有り速醸系は15日前後、生酛
山廃系は１ヶ月近くかかる。
仕込み 4日かけて行う
1日目(添) 酒母+水+麹+蒸し米
２日目(踊り) 休み
３日目(仲) 水+麹+蒸し米
４日目(留) 〃
醪 ３～４週間発酵
上槽 醪を絞る事で、自動圧濾圧搾機など
が使われるが、吟醸酒、大吟醸酒など
は槽(ふね)と呼ばれる強固な容器に入れ
られ、上方向から圧力をかける。
おり引き・濾過 上槽した液も液以外の物が
有りしばらくすると下に沈殿する。
上澄みの液だけを取り出す事を
おり引きと言い、液だけ濾過する。
※火入れ 絞った酒は酵母と酵素の活性を
止める為、60～65度位に加熱して
貯蔵される。通常は瓶詰めの時も
同じ事を行なうが製品により行わない
場合が有る
貯蔵 貯蔵タンクで数ヶ月寝かされ、通常
春に絞った新酒は、秋に出荷される。
加水 原酒はアルコール度数が約20％と高
(割り水) いので加水(割り水)して調整する。
原酒と表示した場合でもアルコール
度数の変化が1度以内の加水調整は
認められている。
※火入れ・瓶詰め
瓶詰め後にも殺菌の為、火入れを
行なうが製品により行わない場合
が有る。
【 麹 】
日本酒造りによく使われる言葉で
「一麹 二酛 三造り」
麹が糖化させた物が酵母の栄養源に
なる為、麹は酛(酒母)にも仕込み(醪)
にも使われる。
菌糸の性質により2種類に分けられる。
突破精型
麹の菌糸が米の表面を覆わないが付いた
所は深く根をはる為、適度な分解が行わ
れ透明感が有り品のある飲み口に仕上げ
たい酒で、吟醸酒などに向いている。
総破精型
菌糸が米を覆い、米の内部に深く菌糸
をはる為、分解力が強く、濃厚で力強い
味わいに仕上げたい、米の旨味をしっかり
出したい酒で、純米酒などに向いている。
【酵母】
糖質を分解してアルコールをを造り出す
が発酵の過程で、泡が出るタイプと余り
出ないタイプがあり泡が余り出ないタイプ
は発酵が速く進む。
酵母は主に
協会系酵母
泡あり、泡なしそれぞれあり、種類
も豊富で12種以上。
協会酵母以外
自治体や研究期間による開発酵母
山形酵母、静岡酵母、花酵母など
【 米 】
酒造好適米の特徴
１精米しやすい ２蛋白質が少ない
３吸水性が良い ４麹が生育しやすい
５糖化されやすい６醪に溶けやすい
主な酒造好適米
山田錦(主産地 兵庫県)
五百万石(主産地 新潟県)
美山錦(主産地 長野県)
雄 町(主産地 岡山県)
秋田酒こまち(主産地 秋田県)
【 水 】
日本酒の成分の約8割が水で、良い
水有る所、良い酒有り、と言っても
過言ではない。
山と水脈
山は天然の浄化槽で有り、巨大なタンク
とも言え、特に海抜1000mを超えると
裾野も広大になり、周辺では豊かで、
強い圧力のかかった水は、きめ細かく
いろいろな鉱物成分がイオンの形で
溶け込んでいるので、酒造りに向く。
《全国の主な水脈》
旭岳(2291m)
大雪山の雪解け水が長い年月を経て
地下水として涌き、大雪旭岳源水は
名水百選にも選ばれた。
岩手山(2038m)
南部片富士とも言われ、森が広がり
湧き出る水はミネラル分が豊富。
鳥海山(2236m)
山形県と秋田県に跨る名山で、万年
雪を水源として、長い年月を経て湧き
出る伏流水。
日本アルプス(3000m前後)
膨大な残雪が、夏でも冷たい水を供給
する。花崗岩層を通る為、ミネラル分
豊富。
富士山(3776m)
日本一の高さを誇り、周辺は豊富な地下
水源に恵まれている。カルシウム、マグネ
シウム以外のミネラルが豊だ軟水。
白山(2702m)
広大なブナ原生林が残る日本三名山で、
火山連峰の為、湧き出る水はやや硬水。
ミネラル分も多い。
吉野山(858m)
名水百選にも選ばれた「ごろごろ水」
カルスト地形を通って来る為、カルシ
ウムを多く含む。
六甲山(931m)
宮水の源で、灘の酒の隆盛は、宮水の
発見抜きでは語れない。
大山(1709m)
山陰随一の巨大な山で伯耆富士とも
呼ばれ、大手飲料メーカーやミネラル
ウォーターの水源ともなっている。
阿蘇山(1592m)
阿蘇周辺は水源豊富で、平成の名水
百選の水の有る南阿蘇村は、水の生
まれる里とも呼ばれている。
《灘の宮水》
兵庫県神戸市で古くから酒造りに適した
水として有名で、花崗岩層を通った六甲山系の
伏流水で、硬度が高く硬水に近い。地層の下に
貝殻層が有る為とも、昔は海浜だったからとも
言われていて、ミネラル塩を適度に含んでいる。
さらに酵母の増殖に欠かせないリン酸やカリ
ウム含有量が高い上、有害な鉄分は通常の半分
以下で、酵母の発酵力を強める。
【どぶろく】
米、麹、水で造り、濾さない酒。工程は
ほぼ日本酒製造と同じ。
家庭で造ると、密造になるのでご注意。
10年以下の懲役又は100万円以下の罰金
が課せられます。
【 屠 蘇 】
1年間の邪気を払い長寿を願って正月に
飲む酒。
【日本酒度計】
お酒の温度を15度の基で測定。
アルコール度数が同じ酒の場合、エキス分
の多少で、比重が変わり、エキス分の大部
分が糖分で占めている。比重の重い物ほど
糖分が多く、軽い物ほど糖分が少なくなる。
液温15度の水の比重を±０とした場合
糖分の多い酒は重く水の方が軽いので－
糖分少ない酒は軽く水の方が重いので＋
※厳密には酸などの他の成分の影響が
有る為、必ずしも甘口辛口の数字は
正確ではない。
【日本酒の製造免許を持っている神社】
莫越山(なこしやま)神社 千葉県
伊勢神宮 三重県
出雲大社 島根県
岡崎八幡宮 山口県
【日本酒に関係する神社】
3大酒神社と主な酒神社(日本酒以外の
製造免許を持つ神社も含む）
3大酒神社
松尾大社(京都府)
大神神社［三輪神社］(奈良県)
梅宮大社(京都府)
松尾大社(京都府）
「酒造りの神」「醸造の神」とも
言われる。
京都府最古の神社で、8世紀初めか
ら明治初期まで、神職を務めた人が
酒造技術を伝えた。また、室町時代
頃に年中涸れない滝が有り、滝の近
くの亀の井と呼ばれる湧き水で、酒
を造ると腐らないと言われ、延命長寿
ともよみがえりの水として有名で、水
に関わる仕事に縁が深い。
境内には昔の酒造りの道具などが展示
された資料館も有る。
大神神社〔三輪神社〕(奈良県)
奈良県桜井市の三輪山にある神社で、
大和朝廷の神事で、用いる酒を醸す
役割を担っていた。
酒蔵の軒先に新酒が造られた合図と
して揚げられる「酒林」は、三輪山
の杉の葉で作った物の事を言い、
全国の酒蔵に届けられている。
梅宮大社(京都府)
京都市右京区に有り、酒造の守護神と
呼ばれる「酒解神(サケトケノカミ)」
が祀られていて、「木花咲耶姫命
(コノハナサクヤヒメノミコト)」が
「彦火々出見尊(ヒコホホデミノミコト)」
を出産した際に酒を送って、お祝いを
した事から、酒造りの祖とされ、酒解
神と呼ばれる様になった。
子授け・安産の神としての信仰も強い
神社。
主な酒神社(日本酒以外の製造免許を持
つ神社も含む）
松尾神社〔複数有る〕(岩手県)
春日大社(福島県)
田出宇賀神社( 〃 )
蚕養国神社( 〃 )
小平潟天満宮( 〃 )
福島稲荷神社( 〃 )
三島神社( 〃 )
國魂神社( 〃 )
益多嶺神社( 〃 )
日祭神社( 〃 )
春日大社(茨城県)
莫越山神社(千葉県)
明治神宮(東京都)
宇波西神社(福井県)
御座石神社(長野県)
能登國二ノ宮 天日陰比咩神社
（石川県）
能登部神社( 〃 )
浅間神社(山梨県)
白川八幡神社(岐阜県)
八幡神社( 〃 )
明建神社( 〃 )
飛騨一宮水無神社( 〃 )
川津来宮神社（杉桙別命神社）
(静岡県)
一幡神社( 〃 )
白山神社( 〃 )
小国神社( 〃 )
長草天神社(愛知県)
熊野神社( 〃 )
若宮八幡社( 〃 )
八幡社( 〃 )
春日大社(大阪府)
春日大社〔酒殿〕(奈良県)
大神神社〔三輪神社〕(奈良県)
野神神社〔日吉神社内〕(滋賀県)
伊勢神宮(三重県)
大森神社( 〃 )
松尾大社(京都府)
伏見稲荷( 〃 )
梅宮大社( 〃 )
庭田神社(兵庫県)
松尾神社〔佐香神社〕(島根県)
出雲大社(島根県)
岡崎八幡宮(山口県)
宇賀神社(香川県)
月讀神社(長崎県)
〃 (松尾大社内)
宇佐神宮(大分県)
白鬚田原神社( 〃 )
都万神社(宮崎県)
青島神社( 〃 )
竹屋神社(鹿児島県)
【日本名門酒会】
1975年2月に発足した組織で、大量生産
大量消費ではなく、良い酒を限られた店で
購入してもらう。全国120の蔵元で、1700
店余りの店舗で販売していて、加盟していな
い店舗では購入出来ない。
「日本酒の教科書 木村克己」
著者紹介
1953年神戸市出身。日本酒造組合
中央会認証日本酒スタイリスト。
1985年度日本最高ソムリエ
1986年第1回パリ国際ソムリエ
コンクール日本代表。
ワイン、焼酎、日本酒など
食品とサービス全般に造詣が
深い。
テイスティングには定評が有る。
【余 談】
ツアーでの出来事ですが
2019年7月下旬1泊2日
佐渡に行ったのですが、地元バスの運転手
にお薦めの酒を聞くと「北雪酒造」言われ
て調べると、良酒を生産していました。
観光コースで、尾畑酒造の見学が入っていて
じじとしては北雪酒造にも行きたかった。
「地元の人にお薦めを聞くのも１つの方法」
2019年11月上旬1泊2日
新潟県に行ったのですが、プライベート商品
の製造元が分かったので地元の地酒販売店
3店に行き聞くと２店は「知らない、聞いた
事が無い」１店は「お客さん、地酒の製造
元は100以上有るので全部覚えていられない」
と言われてがっくり。
「地酒販売店ならもっと勉強しろ」
2020年2月上旬日帰り
よみうりランドのイルミネーション が
メインで時間調整の為「GINZA SIX
旧松坂屋銀座店」に行ったのですがそこ
で、酒販売店の「いまでや銀座」で日本酒
がどうゆう銘柄があるか見たのですが、
知らない銘柄が多数置いてあり、驚き
ました。じじも全国の地酒は程々に知って
いますが！店内はけっこう外人いて試飲
(有料)をしていました。
「旨そうな地酒の多さにただただ驚き」
いまでや銀座
住所 東京都中央区銀座６丁目１０−１
GINZA SIX Ｂ２Ｆ
TEL 03-6264-5537
麹は大手酒造会社でも自社では造っていま
せん。専門の販売店が有りそこから購入し
ています。
酵母は分かりませんが、じじとしては花酵母
に興味が有ります。
酒粕は大手酒造会社ではほぼ有りません。
酒粕は産業廃棄物の扱いになり、酵素処理
で、酒粕が残らない様にしています。
現在では、吟醸酒や大吟醸酒は多くの製造元
で、造られていますが、以前は「杜氏の腕だ
めし」で少量を造るだけでした。なぜ昔の事を
書いたかと言うと日本酒がどんどん進化してい
ると言う事を伝えたくて書きました。
その他の日本酒に関する言葉は、日本酒
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日本酒用語辞典は
株式会社 Clearの作品
編集は下記を参考にしました。
日本酒の教科書 日本酒物語(サイト)
食の旅 全国観光データバンク
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